Come usare lo zafferano in pistilli

Lo zafferano è una spezia che si ricava dal fiore del Crocus Sativus, una pianta originaria dell’Asia minore che oggi si coltiva in molte regioni d’Europa, soprattutto in Spagna e in Abruzzo. La raccolta dello zafferano presuppone lavoro manuale e grande attenzione; i fiori devono essere raccolti senza danneggiare quelli che devono ancora schiudersi. Per farlo, si stacca la parte superiore del pistillo, chiamato stigma, che andrà poi essiccato e dal quale si estrarrà poi lo zafferano così come noi lo conosciamo.

Questa operazione si svolge ogni anno tra ottobre e novembre e la quantità di zafferano che poi si ricava da ogni singolo fiore è veramente ridotta, ragion per cui lo questa spezia resta oggi uno dei prodotti più cari sul mercato alimentare.

Lo zafferano contiene al suo interno un pigmento, chiamato crocina, che gli conferisce la sua tipica tonalità giallo-dorata. Noi lo conosciamo oggi in diverse forme, nella versione granulare, facilmente riconoscibile al supermercato nella confezione in cui lo zafferano è racchiuso in un piccola carta bianca, o in pistilli, in versione meno raffinata e più naturale. In questo caso, è necessario lavorarlo primo di incorporarlo al cibo in cottura.

Esistono diverse tipologie di zafferano e non tutte sono uguali tra di loro. Lo zafferano dell’Aquila, per esempio, ha un alto contenuto di crocina, un aroma pungente e dei pistilli dalla forma particolare. Lo zafferano asiatico, invece, ha un colore molto più scuro e un aroma molto forte.

Potete scegliere lo zafferano a seconda dei gusti e in base alle ricette che volete preparare: ognuno ha il suo aroma, il suo colore e il suo profumo particolare. Qualsiasi sia la tipologia di zafferano che preferite o decidete di acquistare, i pistilli si lavorano allo stesso modo. Si riconoscono perché sono dei piccoli filamenti di colore rosso-arancio e vengono venduti in scatolette trasparenti di varie dimensioni, piccole o grandi.

La preparazione dello zafferano mediante i pistilli è certamente più impegnativa rispetto allo zafferano già granulato, pronto quindi per essere assimilato direttamente al cibo in cottura, ma non c’è dubbio che sia un metodo più artigianale e in grado di darvi molte soddisfazioni se cucinare è tra le vostre passioni.

Il primo metodo consiste nello sciogliere i pistilli in un po’ d’acqua. Mentre preparate il vostro piatto, un risotto per esempio, prendete una manciata di pistilli, la quantità varia in base a quanto colore volete dare alle pietanze e all’intensità dell’aroma che preferite, e metteteli in una ciotola con dell’acqua calda.

Il risultato che dovete ottenere è che i pistilli si sciolgano il più possibile. Questa operazione richiede circa venti minuti, mezz’ora al massimo, ma se vedete che i pistilli non si sciolgono potete aiutarli con un cucchiaio. Quando l’acqua avrà preso un bel colorito arancione, potete versare il contenuto della ciotola nella pentola.

Il secondo metodo per utilizzare in cucina i pistilli di zafferano è più certosino, richiede più attenzione e precisione, ma il risultato vi stupirà certamente. Per lavorare i pistilli vi servirà un piccolo quadrato di carta da forno, ma in alternativa un pezzo di carta stagnola andrà benissimo, e un pestacarne, o qualsiasi altro strumento con cui fare pressione.

Prendete i pistilli di zafferano, adagiateli sulla carta e richiudetela su se stessa in modo da assicurarsi che i pistilli siano racchiusi all’interno. Poi prendete la carta e sistematela in prossimità di una fonte di calore, ma non troppo vicino al fuoco.

Il coperchio che copre una pentola, per esempio, andrà benissimo. Bastano pochi minuti e sarete pronti a lavorare i vostri pistilli. Quando il calore avrà fatto la sua parte, togliete la carta dal coperchio e con il pestacarne esercitate una lieve pressione in prossimità dei pistilli.

Il calore avrà essiccato ancora di più i pistilli e la pressione che voi eserciterete servirà a frantumarli, riducendo così lo zafferano in polvere. A questo punto, potete sciogliere la polvere di zafferano nell’acqua, per assicuravi un risultato più omogeneo, oppure versare direttamente la polvere di zafferano nel cibo. Il risultato è così assicurato e in poco tempo la vostra pasta, o il risotto, prenderà il colore giallo tipico dello zafferano.

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