Aprire un ristorante vegetariano

Sempre più persone, in questi anni, si sentono coinvolte dalle tematiche di sostenibilità ambientale e di rispetto del benessere animale. Il vegetarianismo è una scelta alimentare radicale, che permette di concretizzare la propria sensibilità nei confronti di queste tematiche adottando uno stile di vita più ecocompatibile e sostenibile.

I vegetariani escludono perciò totalmente la carne dalla propria dieta; alcuni tuttavia consumano altri prodotti di origine animale come latte e suoi derivati, uova e pesce. Esiste, inoltre, una fascia ancora più ristretta di vegetariani rappresentata i vegani: queste persone scelgono di escludere completamente dalla propria alimentazione tutti i prodotti di origine animale.

Le persone che hanno abbracciato la scelta del vegetarianismo, ed in particolar modo del veganismo, incontrano spesso difficoltà quando si trovano nella condizione di dover consumare pasti fuori casa. Sono poche infatti le attività di ristorazione che prevedono menu o piatti adatti a questi tipi di dieta, e questa carenza è particolarmente accentuata nell’ambito della ristorazione “veloce”.

Ad esempio, infatti, anche un semplice panino, piadina o pizza, sebbene farciti con ingredienti di origine non animale, contengono infatti lo strutto fra gli ingredienti della pasta e ciò può rappresentare un problema per vegetariani e vegani.

Ecco che quindi i ristoranti che offrono menu totalmente vegetariani (ed anche, in parte, vegani) vengono incontro alle esigenze di quei consumatori che, al pari dei “carnivori”, desiderano pranzare o cenare fuori casa. Questi ristoranti offrono una grande varietà di piatti a base di verdure, ma non solo: ogni alimento di origine vegetale è una vera e propria risorsa e si possono consumare ottimi risotti, pastasciutte, grigliate, zuppe, piatti a base di legumi e cereali, e così via.

Non solo i consumatori vegetariani possono giovarsi di questa cucina, e anche le persone che nella propria dieta non rinunciano alla carne vi possono trovare piatti alternativi, saporiti e gustosi. Per questo i ristoranti vegetariani non sono da considerare appannaggio esclusivo di una ristretta élite di consumatori, bensì una valida proposta di ristorazione che può richiamare una clientela quanto mai variegata ed eterogenea, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo.

Requisiti e autorizzazioni per aprire un ristorante vegetariano

Dal punto di vista amministrativo e burocratico, chi è intenzionato ad aprire un ristorante vegetariano deve innanzitutto iscriversi presso la Camera di Commercio della Provincia di residenza; il gestore del ristorante deve inoltre comunicare al Comune dove sarà situata l’attività la dichiarazione di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge (n. 287/91).

Questi requisiti sono rappresentati, nello specifico, dall’assoluzione degli obblighi scolastici, dal raggiungimento della maggiore età, dall’essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o di aver frequentato con esito positivo corsi professionali riguardanti l’attività di somministrazione alimenti, di aver superato l’apposito esame presso la Camera di Commercio o di essere stato, in precedenza, dipendente di un pubblico esercizio in qualità di addetto alla somministrazione di alimenti o bevande.

In alternativa, è sufficiente essere stati iscritti al REC (Registro degli Esercenti il Commercio, tenuto dalla Camera di Commercio) prima della data del 4 luglio 2006.

Il gestore del ristorante deve provvedere inoltre alla richiesta dell’autorizzazione per la somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche, e dell’autorizzazione sanitaria rilasciata dall’ASL (Azienda Sanitaria Locale). Infine, il ristorante deve rispettare la normativa vigente in materia di sicurezza e della prevenzione degli incendi.

Ristorazione vegetariana e vegana

I ristoranti vegetariani sono una tipologia di ristorazione che, dal punto di vista organizzativo e gestionale, non si discosta molto dai ristoranti “tradizionali”. La differenza sostanziale sta, ovviamente, nella tipologia di ingredienti utilizzati e nella loro preparazione.

Gli ingredienti della cucina vegetariana spesso non si “accontentano” di essere tali, ma frequentemente provengono da agricoltura biologica o comprendono specie vegetali di nicchia, lontane dai prodotti commerciali diffusi globalmente.

È questo il caso, ad esempio, dei cereali tradizionali come il farro o il kamut, ma anche di varietà autoctone di legumi, verdure o cereali legate ad un particolare territorio. E c’è di più.

Poiché infatti la tradizione vegetariana è un elemento chiave di molti piatti soprattutto delle cucine asiatiche, orientali ed africane, nei ristoranti dedicati si possono offrire al cliente cibi esotici, preparati con ingredienti talvolta inconsueti ed in grado di regalare nuove esperienze culinarie, tutte da scoprire.

I ristoranti vegetariani hanno dunque nella manica un asso in più da giocarsi: possono rappresentare, a tutti gli effetti, un luogo dove sperimentare cibi nuovi, ma al contempo anche gustare pietanze classiche della nostra tradizione mediterranea; il tutto contraddistinto da genuinità, naturalità e semplicità.

La qualità del cibo, oltre che dalla perizia di chi lo cucina, deriva direttamente dalla qualità delle materie prime utilizzate. I prodotti di origine vegetale devono perciò essere scelti con cura, selezionando fornitori affidabili e possibilmente locali che possano garantire ingredienti sempre freschi e genuini.

Questo approccio segue la filosofia del “chilometro zero”, modalità di approvvigionamento delle materie prime che predilige quelle di origine locale, sempre più apprezzata negli ultimi anni in virtù della sua sostenibilità dal punto di vista ambientale.

Sempre seguendo l’approvvigionamento di prodotti del territorio, anche la cantina di un ristorante vegetariano dovrebbe essere ben fornita di vini e birre di provenienza locale. È bene, in questo caso, avvalersi dei consigli di un sommelier che sia in grado di suggerire le cantine dalle quali rifornirsi ed i vini migliori, nonché gli accostamenti ideali con i piatti previsti dal menu.

Come si può notare, dunque, i ristoranti vegetariani non sono semplici locali nei quali pranzare o cenare, ma rispecchiano una filosofia che va al di là di quella della mera ristorazione. Sono infatti luoghi nel quale il consumatore può coniugare gli aspetti gastronomici e il desiderio di mangiar bene ad altre tematiche come ad esempio quelle culturali, sociali, etiche ed ambientali.

Organizzazione del ristorante vegetariano

Un ristorante vegetariano dove si mangia bene, e riscuote il successo del pubblico, è senza dubbio un ristorante nel quale lavora un bravo chef. Trovarne uno è un’impresa spesso non semplice, poiché la cucina vegetariana è molto particolare e molto si discosta da quella tradizionale; in questo campo, molto apprezzati e ricercati sono i cuochi di origine orientale, dove le pietanze vegetariane sono tradizionalmente più diffuse.

L’approvvigionamento di materie prime di ottima qualità è un aspetto basilare, e per questo bisogna prestare grande attenzione ai fornitori creando una rete di rapporti commerciali sul territorio con aziende agricole, caseifici, orticoltori, frutticoltori e viticoltori.

Il personale di sala deve essere professionale e competente, in grado di mettere a proprio agio il cliente ed al contempo preparato per fornire spiegazioni o chiarimenti riguardo alle proposte del menu. Un servizio attento e cortese è uno di quegli aspetti che contribuiscono alla soddisfazione del cliente, facendolo sentire a proprio agio e contribuendo al buon nome del locale.

Ma quante persone possono lavorare all’interno di un ristorante? La risposta varia significativamente in funzione degli orari di apertura del locale, ed in particolar modo del numero di coperti. Un ristorante di medie dimensioni, con una cinquantina di coperti, e che opera su due turni giornalieri (ovvero sia a pranzo che a cena) in genere necessita di un cuoco e di due
o tre aiuti di cucina che si occupino della preparazione dei cibi, nonché di un lavapiatti.

Il personale di sala può essere rappresentato da tre persone, che si occupino dell’accoglienza del cliente, del servizio ai tavoli, del bar e delle operazioni di cassa. A questi va aggiunto l’eventuale personale dedito alle pulizie, nel caso esse non venissero effettuate dai dipendenti del ristorante. Tutto il personale di sala dovrebbe essere munito di apposite divise, sobrie e identiche fra loro, e indispensabile è la cura della propria immagine e la disponibilità nei confronti della clientela.

Arredamento stile vegetariano

Vegetariani o no, il momento conviviale è qualcosa di “sacro” per tutti: per questo, quando si esce a pranzo o a cena si desidera un locale tranquillo, dall’ambientazione calda ed accogliente. Il ristorante deve essere quindi arredato in modo sobrio e gradevole, e questo significa che la scelta del mobilio, del colore delle pareti, dei quadri deve essere valutata con attenzione.

Ciascun elemento di arredamento deve essere in armonia con tutto il resto, e così pure le tovaglie, i piatti e le posate, non dimenticando naturalmente gli elementi decorativi come lampadari, quadri, soprammobili e centrotavola.

La scelta di un tipo di design moderno e funzionale, oppure di uno più tradizionale, sono una questione personale; in ogni caso, rimane valida l’indicazione di evitare colori troppo accesi oppure design eccessivamente freddi o squadrati. Non ci si dovrebbe dimenticare di porre l’accento sull’illuminazione: questa dovrebbe essere particolarmente studiata al fine di creare un’ambientazione accogliente e rilassante; ad esempio un ottimo strumento sono i faretti direzionali, in grado di creare piccole nicchie di luce che contribuiscono all’atmosfera del ristorante.

I menu devono essere stesi con cura, ponendo l’accento sull’origine delle materie prime e fornendo chiare spiegazioni riguardo agli ingredienti dei piatti, soprattutto quelli meno familiari tipici di tradizioni culinarie estere.

L’impaginazione deve essere gradevole, ed è una buona idea quella di specificare i fornitori locali di materie prime in modo da rendere consapevole il consumatore riguardo alla provenienza degli ingredienti. La traduzione delle voci del menu in inglese è senza dubbio auspicabile, per consentire anche agli stranieri di consultarlo agevolmente: assolutamente da evitare in questo caso sono le traduzioni “fai da te”. Per evitare figuracce e strafalcioni, è bene affidare la traduzione ad una persona qualificata.

Come gesto di attenzione nei confronti delle famiglie con bambini piccoli, nel ristorante dovrebbero essere a disposizione della clientela seggioloni da utilizzare in sala, e fasciatoi pieghevoli all’interno delle toilettes. Sempre riguardo ai servizi igienici, questi dovrebbero essere arredati con gusto e mantenuti sempre puliti ed in efficienza.

Questi locali, infatti, spesso rappresentano il punto dolente dei ristoranti poiché non all’altezza dell’ambientazione di sala; ecco che dunque la stessa attenzione che si rivolge agli spazi dove si mangia dovrebbe essere rivolta alle toilettes.

Il ristorante vegetariano deve essere dotato di una insegna esterna, ben chiara e visibile, sulla quale sia possibile a colpo d’occhio farsi un’idea del tipo di cucina proposta dal locale. L’ubicazione del ristorante può essere nelle vie del centro cittadino, oppure in aree più periferiche o lungo strade principali.

Mentre nel primo caso si tratta spesso di zone pedonali o a traffico limitato, nelle altre situazioni il cliente si recherà al ristorante con la propria autovettura, e ciò rende indispensabile che siano presenti dei parcheggi gratuiti. Queste aree di sosta possono essere situate lungo le strade adiacenti al ristorante o, meglio ancora, in un cortile privato a disposizione della sola clientela. Per rendere semplice l’accesso al ristorante, è indispensabile pianificare la distribuzione della cartellonistica stradale nelle vie adiacenti al ristorante, e sulle strade maggiormente trafficate.

Promozione: pubblicità e passaparola

Un ristorante vegetariano, come gli atri tipi, ha senza dubbio bisogno di una valorizzazione pubblicitaria al momento della sua apertura. Per fare ciò, si consiglia di non improvvisare ma di rivolgersi ad agenzie specializzate nel settore che siano in grado di pianificare ed attuare una campagna pubblicitaria mirata ed efficace.

Tipicamente i canali di comunicazione che maggiormente si sfruttano sono quelli della pubblicità su carta stampata o su emittenti radiofoniche locali, nonché le affissioni in luoghi pubblici e la distribuzione di volantini, depliant e brochure informative. Soprattutto durante i primi periodi di apertura del locale si può pensare ad eventi promozionali come, ad esempio, serate di degustazione a buffet o sconti per la clientela.

Internet, su tutti, è un importantissimo mezzo di comunicazione per far conoscere il ristorante vegetariano. Esistono in rete molti siti dedicati alla ristorazione vegetariana, nei quali è possibile segnalare il proprio locale che dunque sarà visibile agli utenti della rete. Ancor meglio è predisporre un sito internet per il proprio ristorante vegetariano, al fine di fornire informazioni riguardo ad orari di apertura, iniziative ed eventi speciali, nonché a piatti speciali e menu serviti; molto utile è anche consentire al cliente di poter di effettuare prenotazioni online.

Al di là delle efficaci campagne promozionali vere e proprie, che possono essere anche effettuate in tempi successivi all’apertura del locale, l’aspetto da tenere maggiormente in considerazione per la promozione del ristorante vegetariano è il passaparola.

Un cliente che ha mangiato bene, si è sentito a proprio agio e ha speso il giusto avrà probabilmente intenzione di ritornare a visitare il ristorante in futuro. È in questo modo che si gettano le basi per la fidelizzazione della clientela. Lo stesso cliente tenderà a parlare con familiari ed amici della propria esperienza, contribuendo dunque a far conoscere il ristorante e, con probabilità, anche ad invogliare quella clientela che tendenzialmente è scettica nei confronti del vegetarianismo.

Questo complesso sistema di interazioni che è il passaparola è uno dei fattori più importanti in grado di determinare il successo o il fallimento di un ristorante vegetariano: per questo è necessario che il cliente venga fatto sentire sin da subito a proprio agio, facendo il possibile affinchè egli esca soddisfatto dal locale.

I ristoranti vegetariani sono il luogo ideale per organizzare eventi che possono anche esulare dalla gastronomia come, ad esempio, serate culturali o etniche. Un caso classico sono le cene con menu dedicati ad una particolare tradizione culinaria oppure incentrati su un particolare prodotto (un cereale o una verdura tradizionali, o da valorizzare). La promozione del ristorante vegetariano può anche concretizzarsi mediante l’adesione a sagre o fiere turistiche, oppure mediante l’adesione ad iniziative di valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche tipiche del territorio.

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