Che significa diventare sommelier

Voglio diventare sommelier. Bene, ma che vuole dire? Chiariamo subito che si tratta di una figura professionale che non può mancare nei ristoranti di alto livello, nelle enoteche e in genere nei locali di categoria elevata, con una clientela “selezionata” e chic.

Di che cosa si occupa il sommelier? Innanzitutto ha il compito di selezionare i vini, acquistando quelli che più ritiene idonei da proporre ai clienti. I vini prescelti vengono descritti in modo dettagliato sulla carta (quella che troviamo sui tavoli del ristorante).

Il sommelier degusta i vini, individuando le caratteristiche che li contraddistinguono (colore, odore, densità, sapore), e li propone ai clienti, indicando anche il giusto abbinamento con i piatti proposti dallo chef del ristorante. Il sommelier serve infine il vino nei bicchieri. Ma il suo lavoro non si esaurisce qui! Comincia molto prima…

Diventare sommelier per…

Questo “cultore” dei vini ha l’onere di tenere in ordine la cantina, organizzandone al meglio la gestione, curando la pulizia dei locali, lo stoccaggio delle bottiglie, il controllo delle giacenze e delle scorte, verificando di volta in volta le condizioni del vino in bottiglia e la giusta temperatura di mantenimento del prodotto. Nella cantina va tenuto un certo livello di umidità per evitare che l’aroma dei vini sia danneggiato.

Il sommelier deve:

• tenere sempre in continuo e costante aggiornamento la “carta dei vini”
• acquistare i vini e le bevande tenendo conto delle risorse economiche a disposizione, della categoria del locale/ristorante e dello stile della cucina. Ovviamente le bevande prescelte dovranno rispettare ottimi standard di qualità commisurata al prezzo
• collaborare con il personale addetto alla cucina e alla sala del ristorante. Dovrà quindi cercare di mantenere il più possibile un’atmosfera serena e partecipativa
• gestire al meglio i rapporti con chi fornisce merci e bevande
• controllare che l’ambiente rispetti le norme igienico-sanitarie previste dalla normativa di settore
• conoscere le tecniche di degustazione dei vini.

La gestione del rapporto con la clientela è altrettanto importante quanto la gestione della cantina. Quindi il sommelier deve avere un modo di fare affabile e cortese, ma allo stesso tempo discreto e non invadente. Deve cercare di presentarsi al cliente sempre con il sorriso sulla bocca, armandosi di una buona dose di pazienza e diplomazia di fronte ai clienti più “difficili” ed esigenti!

Come diventare sommelier

Per poter diventare sommelier e svolgere questa interessante professione bisogna avere una conoscenza più o meno approfondita dei seguenti argomenti: enologia, viticoltura, leggi sulla produzione vinicola, geografia (ovvero sapere quanti e quali sono nel mondo i paesi che producono vino e come questa produzione viene regolata).

Inoltre per diventare sommelier è di fondamentale importanza saper effettuare un’accurata analisi organolettica dei vini, cioè riconoscerne le qualità e le differenze che li caratterizzano. Un sommelier apprende e perfeziona la tecnica di degustazione con il tempo, ma soprattutto con la pratica.

Il sommelier deve:

• saper gestire il settore “Beverage”, ossia conoscere le tecniche che gli permettano di commercializzare vini e bevande in generale; la sua competenza in questo campo deve essere “tecnica”, puntuale, precisa
• conoscere le tecniche e i metodi che consentono di ottimizzare l’abbinamento tra il cibo ed il vino. L’obiettivo è quello di ottenere un equilibrio “gustativo” che appaga il cliente e lo soddisfi pienamente. Il modo in cui conosce ed applica queste tecniche fa del sommelier un professionista, distinguendolo da chi si improvvisa tale
• conoscere le tecniche di comunicazione con i clienti, per attirare la loro attenzione, e le regole del galateo e del bon ton, per rendere impeccabile il servizio ai tavoli
• conoscere in maniera approfondita almeno due lingue straniere. A contatto con il pubblico, e soprattutto nel settore della ristorazione è normale avere a che fare con clienti stranieri (che per di più apprezzano particolarmente le nostre tradizioni gastronomiche e vinicole!)
• essere disposti a frequentare corsi di aggiornamento, ed informarsi continuamente sugli stili e gli andamenti del mercato vitivinicolo.

Enologia e viticoltura

Per diventare sommelier professionista bisogna conoscere bene l’enologia. Si tratta di una disciplina avente ad oggetto tutto ciò che riguarda il vino: la vendemmia, la produzione, la microbiologia, le caratteristiche, la composizione chimica, il processo di imbottigliamento. Il termine “enologia” deriva dal greco “oinos” e “logos”, e si può tradurre come “studio del vino”.

Cosa rende un vino qualitativamente diverso da un altro? Due elementi sono determinanti: il vitigno che lo ha prodotto, e i fattori fisici, climatici e geologici del terreno nel quale vite è stata coltivata. Possiamo comprendere tutti questi fattori eterogenei tra loro nel termine francese “terroir”. Una volta prodotto, è importante che il vino mantenga intatte le sue caratteristiche qualitative. Ecco che gioca un ruolo determinante l’ambiente in cui il vino viene conservato: la cantina.

La cantina è costituita da vari ambienti, in ognuno dei quali si svolge una determinata operazione (raccolta delle uve, pigiatura, ecc.)

Oltre alla viticoltura, (che comprende tutte le fasi di produzione del vino), il sommelier deve avere una buona conoscenza dell’enografia (e quindi sapere le regioni vitivinicole presenti nel mondo), e dell’ampelografia (conoscenza dei vitigni). Inoltre questo professionista ha anche una sommaria conoscenza delle bevande alcoliche in genere, dei cocktails , della cucina e delle gastronomia.

Gli attrezzi che usa il sommelier

Uno degli “attrezzi” più importanti che chi vuole diventare sommelier utilizzerà durante il suo lavoro è il cavatappi. Ma non il modello con le leve laterali (per intenderci, quello che usiamo a casa), ma uno più comodo, preferibilmente tascabile, che può essere maneggiato con più facilità. Con questo attrezzo il sommelier apre la bottiglia, e di solito lo fa davanti ai clienti seduti al tavolo. Altro attrezzo, però meno usato, è il “tirabuscion”, con una sola vite e un manico.

Il tastevin è l’attrezzo che è diventato il simbolo dell’intera categoria professionale, anche se è tecnicamente in disuso. E’ una coppa di metallo che si applica al collo, e serve più che altro a farci capire se in quel preciso momento il sommelier sta lavorando o meno. Se questo è “in pausa” il tastevin viene applicato alla tasca della giacca.

La temperatura del vino deve sempre essere “giusta”, cioè adatta ad un tipo particolare di vino. Il sommelier utilizza il termometro (quello per uso enologico), proprio per constatare che la temperatura in bottiglia sia la migliore possibile.

Altro elemento che “fa” un sommelier è l’abbigliamento. Secondo la tradizione, il sommelier dovrebbe indossare lo smoking o il frac. Oppure si può indossare anche un semplice grembiule, di solito nero, ma ve ne sono di altri colori, con una camicia bianca e pantaloni e scarpe di colore nero.

Scuole per diventare sommelier

Se abbiamo la passione per il vino e la voglia di imparare questa affascinante professione, possiamo iscriverci ad un corso di formazione che possa insegnarci “i ferri del mestiere”. Quali? Le scuole più accreditate in Italia sono la FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori), e l’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier).

Quest’ultima è stata fondata nel 1965, ottenendo il riconoscimento giuridico nel 1973. L’Associazione ha sede centrale a Milano, ma ci sono sedi in tutte le regioni italiane. Diventando socio A.I.S. si possono ricevere notizie e informazioni su concorsi, opportunità di lavoro e iniziative varie per chi è già sommelier o per chi aspira a diventarlo. Inoltre ogni socio potrà ricevere la rivista del settore “De vinis”, un punto di riferimento importante per gli operatori del settore. Visitando il sito ufficiale dell’A.I.S., troviamo anche corsi di sommelier di primo grado, con elementi di teoria e di pratica.

La FISAR organizza corsi per sommeliers in tutta Italia. Sul sito è possibile trovare alla voce “Come diventare Sommelier FISAR” un elenco dei moduli in cui si struttura un corso di primo e secondo livello. C’è anche il calendario dei corsi FISAR da consultare. Le categorie “eventi” e “news” sono da tenere sempre d’occhio, perché contengono informazioni importanti per chi opra nel settore. Per esempio, si è conclusa da poco la manifestazione “Vinitaly 2008”, cui ha partecipato anche la FISAR.

Chi vuole diventare un sommelier non può trascurare il “Portale del sommelier”, che troviamo su Vino in rete – http://www.vinoinrete.it. Tra le varie categorie presenti sulla home-page c’è quella dedicata alla “Legislazione del vino”. Un sommelier o aspirante tale non può certo ignorare il significato delle sigle IGT, DOC, DOCG, ecc.

Poi c’è anche la categoria “professione sommelier”, al cui interno si trova tutto ciò che serve per imparare il “mestiere” da autodidatta: elementi di enologia e enografia, tecniche, funzioni, abbinamenti, cenni ai vini speciali e alla legislazione, viticoltura. Si può anche registrare in rete la propria cantina, indicando dove si trova.

Nuove figure di sommeliers

Lo sapete che esistono sommeliers incaricati della degustazione di altro che non sia il vino? C’è il “tea sommelier”, e anche quello che degusta olio, caffè, acqua minerale? In particolare, il “Tea sommelier” si occupa di scegliere e rendere impeccabile il servizio di tea nei locali che lo prevedono. Le sue “funzioni” in generale sono le stesse di un sommelier di vini. E quindi:

• cura l’acquisto dei vari tipi di tea, occupandosi di trattare con i rivenditori della merce
• aggiorna periodicamente la Carta dei Thè, come il sommelier del vino fa con la carta dei vini
• accoglie la clientela e cura l’aspetto del locale nei minimi particolari
• prepara il buffet o il banchetto in occasione di feste e ricevimenti.

Approfondire come diventare sommelier

• Winelovely – http://www.winelovely.com
  E’ il sito di una delegazione FISAR, ed è dedicato a tutti gli appassionati di vino, che vogliono approfondirne la conoscenza. All’interno del sito è interessante e utile il glossario con i termini riferiti al vino e alla sua produzione, e la sezione “Scrivi all’esperto”. Si può consultare l’enologo, il sommelier o il medico (a seconda dell’occorrenza)
• Vinostore – http://www.vinostore.it
  E’ il sito del vino dalla A alla Z. Contiene tutte le informazioni che riguardano il mondo del vino, le schede illustrative dei vitigni coltivati in Italia, la storia del vino. E’ un sito per tutti gli appassionati e i “cultori” del vino, oltre che per gli operatori del settore vitivinicolo.
• Winereport – http://www.winereport.com
  E’ un motore di ricerca facile da consultare e completo di informazioni sul mondo dei vini. Sulla home page troviamo l’elenco dei produttori di vino italiani, le caratteristiche dei vini italiani, gli eventi e le manifestazioni legate al vino. C’è anche la rubrica dell’esperto, a cui si possono chiedere le curiosità più frequenti inerenti il mondo del vino. Interessanti la sezione del “Mondovino” dedicata agli annunci del settore, e il “Diziovino”, con i termini più utilizzati nelle degustazioni.